La Trufa es un hongo subterráneo oculto a unos 30 cm. de profundidad, asociado a la raíz de determinadas plantas leñosas que se recolecta entre noviembre y marzo, aunque algunos gourmets recomiendan tomarlas después de Navidad. De inimitable color negro, por su delicado y apreciado sabor, las trufas son llamadas «diamantes negros» o la «patata mágica (George Sand).
Galeno, médico griego, recomendaba la trufa para «producir una excitación general que predispone a la voluptuosidad». Ibn Abdun (siglo XII), en su tratado, prevenía contra ella diciendo «Que no se vendan trufas en torno a la mezquita mayor, por ser un fruto buscado por los libertinos». Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), magistrado, gastrónomo y escritor francés, se refería a la trufa como: «un diamante de la cocina» y que «El que dice trufa, pronuncia una gran palabra que trae recuerdos eróticos y gastronómicos en el sexo que gasta faldas y también eróticas en el sexo barbudo» , aunque luego dice: «La trufa no es afrodisíaco; pero en ocasiones determinadas hace más tiernas a las mujeres y a los hombres más amables». Actualmente se dice que algunas de sus sustancias volátiles imitan a las feromonas del jabalí macho, pero en realidad la cuestión sigue en el aire.
Hay más de setenta variedades de trufas, más de la mitad en países europeos. Son muy conocidas la de Perigord y la trufa blanca del Piamonte. En España es muy apreciada la trufa de Morella (Morella es uno de los pueblos más bonitos de España situado en el Maestrazgo), junto a ella: Burgos, Soria, Cataluña y Aragón son algunos de los sitios con mayor reputación.
Las 2 especies de trufas más buscadas y apreciadas son pues:
– Trufa negra o del Perigord (Tuber melanosporum).
– Trufa blanca o del Piamonte, Criadilla de tierra (Tuber magnatum); puede alcanzar entre 3000 hasta 6000 euros/ kilo y es la más apreciada del mercado.
Existen otras especies que también son comestibles y que pueden comercializarse:
– Tuber aestivum (Trufa estival, Tufa de verano, Trufa de San Juan)
– Tuber albidum
– Tuber brumale (Trufa machenca)
– Tuber mesentericum
– Tuber uncinatum
Se pueden tomar frescas, crudas o cocidas; a rodajas o ralladas en polvo fino. Como ingrediente le da un sabor inigualable a muchos platos: carnes, caza, aves, pâtés, ensaladas. Está estrechamente asociada al Foie. La forma más sencilla es tomarla con pan, aceite de oliva virgen y una pizca de sal.
P.D: Os dejo un importante estudio sobre las trufas en PDF:
http://www.abap.co.in/files/CTBP_6_1.pdf
